每經(jīng)記者｜趙雯琪    每經(jīng)編輯｜黃勝    

3月6日，據(jù)媒體報道，西貝今日內(nèi)部下發(fā)通知，除了最基層的服務員與后廚幫工，門店的運營骨干力量幾乎全員被納入薪酬緩發(fā)計劃。

對此，《每日經(jīng)濟新聞》記者從一位西貝店長處確認，總部在2月初就通知門店管理層工資延遲發(fā)放，原本應該3月10日發(fā)2月工資，延遲到3月底發(fā)放，此外，店長和廚師長的薪資全部降薪30%，但這并非完全扣除，如果下個月門店能夠環(huán)比上月減虧，這部分會以獎金的形式發(fā)放?！耙驗?月、2月確實公司經(jīng)營比較困難?！痹摰觊L告訴記者。

每經(jīng)記者在采訪中獨家獲悉，目前西貝內(nèi)部的具體經(jīng)營管理均由董俊義負責，雖然公司內(nèi)部沒有明確公布賈國龍卸任CEO（首席執(zhí)行官）的消息，但董俊義正以CEO的title（職務）進行日常管理，上任后（2月以來），董俊義先后提出了門店管理層降薪、店長負責門店減虧、取消西貝曾經(jīng)的特色管理賽場制（即各個門店業(yè)績比拼并發(fā)放獎金）等措施，唯一目標就是讓西貝走出困境。

每經(jīng)記者了解到，董俊義在創(chuàng)業(yè)初期就和賈國龍一起，曾在賈國龍?zhí)剿骺觳蜁r擔任過西貝CEO，2024年賈國龍放棄快餐探索回歸公司管理后，董俊義卸任公司CEO回歸門店管理。

“老板（指賈國龍）還是比較仁義的，哪怕最難的時候也沒有降薪、要求門店減虧，現(xiàn)在他退到幕后，新上任的CEO當下目標就是讓西貝先活下來，大家也理解?！痹摰觊L告訴記者。

門店管理層降薪30%  有門店2月虧損20多萬元

記者了解到，這輪西貝降薪和工資延發(fā)僅涉及到門店管理層。除了2月延后到3月底發(fā)放之外，門店管理組（店長、廚師長）三月工資中的30%轉(zhuǎn)為“減虧激勵獎金”；若當月門店虧損收窄或扭虧，該部分將全額補發(fā)并可能疊加額外獎金；三月底前完成補發(fā)，3月15日啟動上月減虧測算與獎金核定。

記者了解到，各門店的基層員工工資仍按原周期（每月10日）正常發(fā)放，也沒有減薪。

“我們這家店1月虧損20多萬，二月虧損降到了10多萬，去年年底以來客流明顯下滑，今年二月相比去年二月下降30%—40%，其實不僅是西貝，整個商場的餐飲客流都遇到了明顯減少的情況?！痹摰觊L告訴記者。

為了爭取扭虧才可以發(fā)放的原薪資30%的獎金，西貝各個門店店長都正在用各種方式減虧。據(jù)該店長透露，春節(jié)前，他的門店大概因為過年流失了一些服務員和學生工，現(xiàn)在3月本來應該是招人旺季，他也不打算再招人了，目前他的門店全職員工由36—37人減至28—29人，人員成本大幅降低。

為應對人手緊張，該店長自創(chuàng)了前廳與后廚崗位協(xié)作的辦法，以前前廳和后廚職責明確，現(xiàn)在前廳人員可以在非用餐期去后廚參與穿串、包餃子、分菜等工作，后廚人員則在用餐高峰期支援前廳傳菜、收餐、洗碗等工作。該店長表示，以前店里人多他只需要負責管理工作，現(xiàn)在他也會經(jīng)常頂崗實操。

現(xiàn)有人員通過多崗協(xié)作、提升效率應對客流減少，門店虧損已經(jīng)明顯減少。不過他也提到，目前降薪和延發(fā)工資都只針對門店管理層，基層員工不受影響。這位店長告訴記者，相比于2月，3月他的門店減虧10萬元左右，他在三月應該能拿到獎金。

新CEO低調(diào)上任：取消西貝特色服務和制度 目標是活下來

雖然在今年1月接受媒體采訪時，賈國龍表示將回歸一線、聚焦主業(yè)，不再著力打造個人IP（具有商業(yè)價值的創(chuàng)意內(nèi)容或品牌），專注于食材選擇與菜品優(yōu)化。

但是今年以來，西貝的CEO卻悄悄換了人，一位內(nèi)部人士告訴記者，雖然沒有明確的賈國龍卸任通知，但是董俊義已經(jīng)以CEO的職位在進行公司的實際管理。而這一消息每經(jīng)記者也在一位西貝店長處證實。該店長告訴記者，目前公司實際管理都是董俊義，而他上任以來的首要目標就是為了讓公司活下來。

據(jù)公開信息，董俊義自1992年就加入了西貝，從最初的學徒采購開始，逐步成長為一名優(yōu)秀的劃菜員，再到小店店長，大店店長，小分部經(jīng)理，最終晉升為大分部經(jīng)理。董俊義曾在賈國龍?zhí)剿骺觳蜆I(yè)務時擔任西貝CEO職位，其曾著書《西貝CEO工作日記》該書收錄其2020年9月至2024年10月任職西貝餐飲集團COO及CEO期間的工作日記，以高管視角記錄西貝37年發(fā)展歷程中的管理實踐。

每經(jīng)記者獨家獲悉，此次董俊義再次上任后，除了降薪之外，西貝曾經(jīng)特色的“賽場制”也暫停，過去，西貝通過門店之間的月度比拼來發(fā)放獎金，激勵員工。每經(jīng)記者獨家獲悉，在去年預制菜風波后，賈國龍為了鼓舞士氣，自去年9月起將公司的“賽場制”從月度改為周度評比，全國前30%的門店團隊可獲得1.2萬元獎金。

如今，“賽場制”已經(jīng)暫時取消，此外，西貝此前會派有總部的神秘顧客隨機出現(xiàn)在各個門店，突擊檢查各個門店的服務情況，如今該制度也暫時取消。

一同取消的還有西貝的另一大特色：西貝訓練營。一直以來，西貝每店配有數(shù)名經(jīng)西貝訓練營認證的“歡樂使者”，這些“歡樂使者”并非專職魔術(shù)師，多為前廳員工輪流前往西貝訓練營學習各種變魔術(shù)、唱歌跳舞做手工等才藝，最多時，每位“歡樂使者”每日可表演約20場，不過去年以來，西貝的“歡樂使者”僅保留在顧客聚會中變魔術(shù)的服務。

“原定今年3月前各店前廳人員30%、6月前60%須完成歡樂使者培訓，今年以來西貝訓練營也暫停培訓了，計劃5月1日重啟?！边@位店長告訴記者?！耙驗榭偛恳膊昧瞬簧偃?，沒人搞這些評比和培訓了?！?/p>

不過，有一項工作的力度非但沒減，反而在加強，就是總部對于食品安全的管控。接受采訪的店長告訴記者，去年12月，賈國龍在公司內(nèi)部宣布了“食品安全置頂戰(zhàn)略”，隨后，西貝每家門店安裝6個攝像頭，對應6個后廚檔口，通過門店電視屏幕直播后廚情況，持續(xù)公開生產(chǎn)過程，接受顧客監(jiān)督。

“老板（賈國龍）去年提出了說食安置頂，現(xiàn)在其他項目都停了，唯獨食安檢查的頻次加得很大。”該店長表示，現(xiàn)在總部有專人每周到店巡檢，線上監(jiān)控檢查也是一周一次，力度空前。

曾在一個月前拿到融資 ，開年后已有不少門店陸續(xù)關(guān)閉

雖然公司自去年預制菜風波以來一直動蕩，但是有不少員工依然對賈國龍有比較深的感情，一位西貝店長告訴記者，他已經(jīng)在西貝干了12年，從最初的服務員一路干到店長。

“我學歷不高，其實也很難找到很好的工作，能夠在西貝一路從基層干上來，我對賈總和西貝都比較有感情，所以現(xiàn)在降薪我也能接受，希望能和公司一起好起來?！痹摰觊L表示。

當被記者問及這算不算他經(jīng)歷的西貝最困難的時候，該店長告訴記者，最困難的還是新冠肺炎疫情期間，疫情期間，他負責的門店最差單日僅有3人支撐，他也扛了下來，現(xiàn)在其實西貝的客流在逐漸恢復、顧客信任度也比較高，他也經(jīng)常會得到顧客的現(xiàn)場鼓勵，所以他覺得一切都會過去。

就在一個月前，西貝剛獲得了包括新榮記創(chuàng)始人張勇、前阿里合伙人胡曉明等在內(nèi)的資本青睞，完成了A輪融資，注冊資本增加了約13%。不過，資本的注入無法完全解決西貝的危機。對于西貝而言，關(guān)店102家、裁員是面對寒冬的壯士斷腕。

一位店長告訴記者，他了解的確實有些西貝門店已經(jīng)關(guān)閉或者即將關(guān)閉，多為有包間的大店。不過也有門店以此為理由和商場談降租金，在商場同意降租金后，該門店將暫時營業(yè)一段時間看看能否堅持下來。

凌雁管理咨詢首席咨詢師、餐飲及快消行業(yè)分析師林岳此前接受《每日經(jīng)濟新聞》記者采訪時表示，降價和漲薪無疑會直接擠壓利潤，對于堅持直營模式的西貝來說，房租、人力等剛性成本更高，壓力更為顯著，而在高性價比消費時代，未來漲價不太現(xiàn)實，需要在菜品創(chuàng)新和精細化運營中找利潤，一邊是開發(fā)高利潤率的新品，一邊是控制損耗、提高采購議價能力和供應鏈效率。

林岳也提到，西貝需重新思考價格定位，“將人均消費逐步拉回到合理區(qū)間才是正道”。林岳表示，優(yōu)惠退潮后，顧客是否會持續(xù)光顧？依然是西貝需要關(guān)注的課題。

一位西貝店長告訴記者，目前西貝總部還在主導菜品創(chuàng)新，希望通過新菜品進一步提高客流量?！叭聦⑸暇€香椿莜面、砂鍋菜等引流新品，同步嚴控品控與成本，堂食疲軟下倚重外賣。門店還會進一步減虧直至盈利的。”該店長表示。

封面圖片來源：每日經(jīng)濟新聞