每經(jīng)網(wǎng)北京2月1日電（記者 王雅潔）  繼各大部委、機關事業(yè)單位反對“舌尖上的浪費”，“舌尖上的風險”也開始引起國家高層的關注。

1月31日，《每日經(jīng)濟新聞》記者從國家藥監(jiān)局獲悉，該局安全監(jiān)管司負責人在一次內(nèi)部會議上表示，當前食品產(chǎn)業(yè)的基礎并未發(fā)生根本性轉變，企業(yè)誠信自律意識普遍不強，風險隱患仍然存在。2013年，國家藥監(jiān)局將全面展開風險排查及專項整治，推動餐飲安全監(jiān)督量化分級管理，重點監(jiān)控原料采購。

春節(jié)臨近，餐飲服務消費需求逐漸增大，少數(shù)餐飲服務單位假冒偽劣、摻假摻雜、以次充好等違法行為時有發(fā)生。國家藥監(jiān)局表示，將督促各地餐飲服務單位加強原料采購管理，落實其食品安全主體責任，按照《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》和《餐飲服務食品采購索證索票管理規(guī)定》要求，嚴格落實索證索票制度，到證照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位采購食品原料，確保采購食品原料渠道正規(guī)、來源可溯。

《每日經(jīng)濟新聞》記者還從國家藥監(jiān)局獲悉，日前，該局相關負責人專程赴浙江省、廣東省和四川省展開飛行檢查，對區(qū)域性餐飲服務單位進行節(jié)前“摸底”。“摸底”重點放在從業(yè)人員健康證明、食品原料特別是易發(fā)生以次充好、假冒的珍禽海產(chǎn)品及高價位菜品原料的索證索票、進貨查驗和臺賬記錄、涼菜等高風險食品制作、餐飲具清洗消毒、食品配送、食品留樣等環(huán)節(jié)。

接下來，國家藥監(jiān)局還將繼續(xù)擴大監(jiān)督抽檢覆蓋面，選取部分省份，通過日常監(jiān)管和監(jiān)督抽檢相結合的方式，完成餐飲服務業(yè)的有效督查。

同時，各地必須盡快加大違法違規(guī)行為處罰力度。對餐飲服務單位未落實索證索票管理制度的，責令限期整改。針對摻假摻雜、以次充好、違法添加非食用物質和濫用食品添加劑等違法違規(guī)行為，依法從嚴從重進行處罰，情節(jié)嚴重的，吊銷餐飲服務許可證，涉嫌犯罪的，及時移送司法機關。

國際食品包裝協(xié)會副會長兼秘書長董金獅直言，目前我國餐飲服務業(yè)的最大風險來源于企業(yè)的原料采購，這一環(huán)節(jié)必須嚴格監(jiān)控。

他指出，很多餐飲企業(yè)都是買別人的成品、半成品進來加工售出，采購來的原料真假摻雜，甚至含有諸多非法添加劑?，F(xiàn)實情況是，大部分餐飲企業(yè)不具備檢測條件，很難識別原料優(yōu)劣。

除了原料采購，目前的食品安全風險還來源于部分餐飲企業(yè)對國家政策、標準理解程度不夠，加工過程中濫用添加劑等。“最終，這些風險都會轉嫁給消費者。” 董金獅進一步指出。

“餐飲安全監(jiān)督量化分級管理固然是好，但關鍵還須將監(jiān)管細化。”董金獅指出，目前違法的企業(yè)多，監(jiān)管人員少。監(jiān)管本身是好事情，分級量化管理也是對的，但還要細化、量化到個人，不僅處罰違法的企業(yè)，更要處罰監(jiān)管該企業(yè)的相關部門，提高違法成本，不能簡單罰款了事。

現(xiàn)階段的食品安全法大而空，各個領域的規(guī)章和制度有必要進一步細化。以北京市為例，北京人大剛剛通過的《北京市食品安全條例》提出要求，對單位被吊銷食品生產(chǎn)、流通或者餐飲服務許可證負有責任的單位主要負責人、直接負責的主管人員、直接責任人員自吊銷許可證的行政處罰決定作出之日起5年內(nèi)不得從事食品生產(chǎn)、經(jīng)營和管理工作。而對食品生產(chǎn)經(jīng)營者生產(chǎn)經(jīng)營不符合安全標準或者有毒、有害食品，對人體健康造成嚴重后果、構成犯罪的，終身不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。“其他地區(qū)應以北京市此次的安全條例為范本，盡快將國家的食品安全法細化，否則，難以化解目前的食品安全區(qū)域性風險。” 董金獅對《每日經(jīng)濟新聞》記者說。